sâmbătă, 16 noiembrie 2013

Paine cu maia, faina de malai si durum...


Buna dimineata tuturor, va doresc o zi frumoasa si insorita de toamna , asa cum se anunta de altfel si pe la noi !

Pentru a fi in spiritul mai multor bloggeri culinari (numai vreo 30 la numar...) , care au decis sa ne unim fortele si sa postam cu totii, simultan, o varianta a retetei traditionale sau nu, de mamaliga ( cu care din pacate nu ne prea putem lauda ca este 100% romaneasca), stam, de cateva zile incoace in cumpana, asupra carei retete sa ne oprim, atat de mare fiind varietatea posibilitatilor...

Zis si facut, cu atat mai mult cu cat faina de malai este un subiect despre care ma pregatesc de mult sa scriu, mai exact de vreun an si jumatate, de cand am ajuns in posesia unei carti minunate (Francesca Negri "Oro giallo") absolut intamplator, in Italia intr-o piata de vechituri, carte pe care o recomandam cu cea mai mare caldura tuturor, fiind cartea care ne-a schimbat in totalitate parerea despre faina de malai, dar despre toate acestea promit sa scriu in postul urmator, acum tare as vrea sa-i dam bataie cu painea ca am depasit deja termenul de postare si nu ma mai pot lungi prea mult la vorba.

Spun asta, cu atat mai mult, cu cat pentru paine am folosit o alta faina de malai decat actorul principal din carte (atat de celebra faina de Storo) , o faina foarte fina , biologica pe care am cumparat-o special pentru acest scop, din Austria.

Asa cum bine stiti faina de malai se incadreaza in categoria fainurilor fara gluten, de aceea pentru a putea fi folosita cu succes in procent semnificativ in paine, sunt cateva amanunte de care trebuie sa tinem cont atunci cand luam decizia de a o utiliza, dar va asigur ca rezultatul final este o paine cu un gust deosebit, nu foarte crescuta sau aerata, dar dulceaga , aromata si catifelata.

Punctul meu de pornire a fost din nou o carte italiana ( :) ) , o alta carte pe care o recomand cu caldura cu retete slow food de paine si derivate de brutarie, cu sau fara maia, din care am ales o reteta de paine cu faina de malai si durum, cu drojdie, pe care am adaptat-o gustului meu si tehnicii cu maia.

Lista de ingrediente este una mai lunga de data aceasta, ingrediente necesare dealtfel pentru a compensa lipsa de  elasticitate a aluatui datorat absentei glutenului in faina de malai si cantitatii scazute de gluten din faina durum.

Asa cum v-am obisnuit deja, eu nu folosesc preferment in retete ci direct maiaua, pe care o hranesc in raport de 1: 5: 5 cu o seara inainte de a face paine, astfel incat dimineata sa am cantitatea de maia necesara aluatului pe care urmeaza sa il pregatesc.


Sa pornim la drum deci, pentru aprox. 1500 g. aluat ( 2 paini de 750 g.) , vom avea nevoie de :
  • 400 g. maia (jumatate integrala) bine crescuta
  • 300 g. faina durum alba bio Terra Natura 
  • 300 g. faina fina de malai bio 
  • 440 g. apa
  • 3-4 linguri ulei de masline extravirgin
  • 1 lingura miere de albine
  • 15 g. sare de Himalaya
1. Incepem prin a amesteca maia-ua in apa, pana se omogenizeaza bine de tot, abia dupa aceea adaugam fainurile si framantam putin pana se incorporeaza si se umezeaste bine intreaga cantitate de faina, acoperim vasul si lasam aproximativ 30 de min. procesul de autoliza sa-si faca treaba.

2. Adaugam apoi sarea si mai framantam putin, fara a face obisnuitele impachetari in vas pentru ca nu sunt posibile , veti observa ca este absolut imposibil de realizat acest lucru, aluatul fiind mai degraba casant decat elastic si se va rupe la orice fel de incercare de acest gen.

3. Acum este momentul ideal pentru a adauga celelalte ingrediente, gradat, mai intai uleiul de masline si mai apoi mierea, avand grija sa le incorporam bine pe masura ce le adaugam.

4. Urmeaza prima fermentare, de aproximativ 3 ore, timp in care executam 3 SF (care devin realizabile datorita uleiului si mierii adaugate) direct in vas, la interval de 45 de min. intre ele, pastrand aluatul acoperit tot acest timp.

5. Preforma rotunda si dupa 10 min. forma finala de batard, care nu pun probleme, aluatul fiind docil, foarte usor manevrabil.

6. Dospirea finala se poate face 10-12 ore la frigider sau 3 ore la temperatura camerei.

7. Preincalzim cuptorul la 250°C si punem in functie sistemul de aburi, crestam painea si o punem in cuptor , direct pe piatra de copt, in aceste conditii, primele 20-25 min., dupa care scoatem aburul si reducem temperatura la 220°C pentru inca 25-20 min. ( in functie de durata primei etape , incat sa ajungem la un 45 min. in total).

Lasam painea coapta inca 5 min. in cuptorul oprit cu usa deschisa, dupa care o lasam sa se raceasca bine de tot pe un gratar metalic inainte de a o taia...


...si o savuram cu mare placere, eu zic ca merge la fix cu o bucata de branza mucegaita  gen gorgonzola (si acum va mai divulg un secret, avem o de reteta proprie de branza mucegaita, obtinuta simplu, pornind de la cas proaspat, o nebunie care bate orice fel de gorgonzola, dar asta cu alta ocazie...)

Spor la treaba, painea chiar este ceva deosebit si va garantez ca merita facuta!


Stiu ca nu este chiar o reteta de mamaliga, dar asa cum va spuneam la inceput, planul din targ nu se prea potriveste cu cel de acasa, mai avem pregatite inca doua retete speciale cu faina de malai, dar pana atunci daca doriti neaparat o reteta de mamaliga va invit sa incercati Polenta di patate , sau daca nu, sa vizitati blogurile prietene care au adus in centru atentiei mamaliga si cu siguranta veti gasi una pe gustul vostru!



Georgiana si Iolanda Voinea - Mămăligă, ou ochi cu ceapă prăjită şi crispy chorizo
Diana Duca - Batoane de Mămăligă cu Roșii Uscate, Gorgonzola și Ierburi Aromatice
Lacramioara Mihaela - Prăjitură cu mălai
Alexandra Butnari- Parjoale de mamaliga cu ceapa caramelizata
Oana Jipa - Mămăligă în straturi
Ioana Tone - Za mamaligus
Carmen-Ana - Tocanita de vacuta cu mamaliguta
Mary Udrea -Mamaliguta cu surprize
Bucataresele Vesele - Rulada de Mamaliga cu Ciuperci
Piri Piri e Canela- Taci si-nghite! pentru Mãmãliga Party
In bucataria vesela - Chiftele de soia cu mamaliga aromata si valeriana
Laura Laurentiu - Friptura de vita la foc mic cu doua feluri de mamaliga
Radu Groza - Mamaliga “cartofi prajiti”, cotlete de vitel si salsa
Doina Varga - Mamaliguta in straturi cu branza si costita/sunca (proiectul “Mamaliga”)
Aphextwinz Blog - Am pus-o de mamaliga
Gina Bradea- Lasagna moldoveneasca ,mamaligoasa
Alice Ciobanu - Mamaliga cu lapte
Lucian Gavrilă (Food and Beyond) - Pseudo-polentologos (Fals tratat de mămăligologie)
Uica Mihai - Mămăligă ori coleaşă
Adriana Lucia Mara - Mamaliga Fripta
Dia.daria - Mămăligă fiartă în lapte de cocos
Postolache Violeta - Tochitura in cuib de mamaliga
Claudia Rusu - Bulz taranesc cu oua de prepelita
Geta Cipaianu - Minimămăligă în pături 
Iuliana Miu - Tartă cu blat de mămăligă şi spanac
Cerasela Badr El-Din - Tarte din mamaliga cu branza brie
Lili Liliana- Mamaliga in fel si chip
Elena Toma - Ziua internationala a mamaligii sau "Mamaligari din toate tarile uniti-va!"
Gabriela Petre - Mamaliga la gratar cu tocanita de ceapa
Andreea Denisa-Dea's Cakes - Mamaliguta cu sote de ciuperci
Brindusa - Chipsuri de mamaliga cu sos picant de bloody mary
Dana Burlacu Visternicu - Mamaliga cu cartofi
Iuliana Florentina Avram - Polenta taragna










21 de comentarii:

  1. painea asta imi provoaca suferinta ( in sensul ala bun ;) ) asa de bine arata ;)
    felicitari !

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc frumos! Cunosc senzatia, de regula incerc sa nu ajung la calculator pe stomacul gol, asa cum se intampla cateodata sa mai fac cumparaturi, ca imi asum riscuri prea mari ! :)

      Ștergere
  2. Arata minunat! Maiaua este din grau normal sau durum? Daca folosesc in aluat faina integrala de durum, ce modificari trebuie sa fac la hidratare si la fermentare/dospire? Multumesc frumos! Carmen

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc mult de tot! Eu am folosit maia de faina alba, dar ea poate fi hranita de minim 2 ori si cu faina durum pentru a fi transformata in maia de durum.
      De regula faina integrala inghite mai multa apa decat cea alba si fermeteaza ceva mai repede, deci recomandarea mea ar fi sa maresti hidratarea si sa scurtezi putin cele 2 fermentari.
      Cu cea mai mare placere, abia astept sa-mi povesteti cum ti-a iesit painea si daca ti-a placut gustul dulce al fainii de malai adaugat painii, Daiana

      Ștergere
    2. Daiana, e a doua oara cand fac frumusetea asta de paine. Prima data n-am avut durum alb, am facut cu integral si a iesit aluatul extrem de moale. Curgator, chiar :). Nici nu mai tin minte cum i-am dat forma. Acum sunt la finalul fermentarii, am folosit durum alb si am un aluat la fel de moale! Ma gandesc sa-l las fara forma, stil ciabatta :). Revin cu poza dupa coacere, sa vedem ce-o iesi.

      Ștergere
    3. N-a fost chip s-o las pe foaie, la dospit. Am pus-o intr-o tava si o s-o coc asa un sfert de ora, apoi o pun pe piatra. Care sa fie misterul, oare? Prima data am folosit faina de malai bio All Green, acum malaiul TN. Sa am eu un lot mai slab de durum TN? Prima data am pus miere, acum barley malt. Data viitoare o sa-i scad hidratarea :)!

      Ștergere
    4. Carmen, in reteta initiala eu nu am folosit malai Terra Natura ci un malai bio foarte fin austriac care mi-a cerut cantitatea respectiva de apa.
      Dupa ce a aparut faina de malai banateana am refacut painea uitand sa fiu atenta la hidratare, asa ca am avut un aluat prea moale pentru un continut atat de mare in faina fara gluten.
      Recomandarea mea este sa scazi mult cantitatea de apa initiala din aluat si sa adaugi gradat din ea pana cand simti ca poti stapani aluatul si acolo sa te opresti.
      Trebuie sa refac si eu painea asta dulce si buna zilele astea cu malaiul minunat Terra Natura si promit sa revin cu modificarile necesare in reteta , astfel incat reusita sa fie garantata.
      PS: Astept cu interes pozele cu painea ta!

      Ștergere
  3. mereu admir painenile astea...sunt fenomenale!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc frumos, imi pare tare rau ca nu iti pot oferi posibilitatea de a o degusta, cu siguranta ti-ar place si mai mult!

      Ștergere
  4. Răspunsuri
    1. Multumesc mult! Nu te tenteaza sa o incerci? Zau ca nu o sa-ti para rau!
      <3 D

      Ștergere
  5. Răspunsuri
    1. :))) la inceput sa stii ca nu mi-a placut, dar pe masura ce ma obisnuiam cu gustul ei dulceag eram din ce in ce mai incantata... :)

      Ștergere
  6. Painea arata super bine ,m-am obisnuit sa vad la voi numai din acestea .
    Inteleg ca folosesti direct maia hranita 1:5 sinu faci preferment .Scuze ,dar nu inteleg procedeul , lamuriti-ma ,va rog .

    Multumesc mult,
    Adriana Caseti

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumim mult de tot Adriana!
      Da, hranesc maia-ua mama in procent 1:5:5 (am corectat si in text, multumesc frumos, uitasem un 5 pe parcurs) calculand in asa fel maia-ua, incat, atunci cand ma apuc da paine sa am 400 g. pentru aluat si inca vreo 10 g. in plus, pe care sa o hranesc si sa o pastrez in continuare.
      Daca am timp mai mult la dispozitie, se intampla sa o hranesc si in doua etape , tot asa, calculand in sens invers cata maia am nevoie in reteta si cum ar trebui hranita ca sa nu raman cu maia in plus.
      Sper ca am raspuns la intrebarea ta, te astept cu impresii dupa ce incerci painea, cu drag, Daiana

      Ștergere