marți, 18 octombrie 2016

File de vita, oase cu maduva, zabaione de stridii si ciuperci king oyster by Pascal Aussignac




Sa prepari o reteta dupa un chef de stele Michelin, precum Pascal Aussignac, este o senzatie cu totul aparte...
In primul rand, pe masura ce inaintam in prepararea retetei, intram incetul cu incetul in atmosfera si valtoarea bucatariei unui restaurant de top. Complexitatea preparatului, timpii de executie care se intrica si se suprapun imi dau o idee asupra efortului care trebuie depus in bucatarie pentru a putea pune pe masa unui client un asemenea preparat...


In al doilea  rand, pe masura ce gateam mi-am dat seama ca am nevoie pentru a intelege aceasta reteta sa stiu ceva mai mult despre Pascal Aussignac....

Nascut in Toulouse, Aussignac si-a dorit intotdeauna sa lucreze cu mainile lui - initial ca taietor de piatra - apoi lucrand in cateva bucatarii locale, el isi descopera vocatia.

La 14 ani urmeaza scoala de bucatarie din Bordeaux. Mentorul sau Gerard Vie, cunoscut chef la  Les Trois Marches, la Versailles, ii convinge pe parintii lui Pascal sa ii permita sa urmeze o cariera in domeniul culinar.
Dupa un antrenament intens cu Gerard Vie si maestrii francezi Alain Dutournier și Guy Savoy, Aussignac ia hotararea sa isi deschida primul restaurant. Nu o va face in Franta ci peste Canalul Manecii...
 In 1998 deschide in Smithfield Club Gascon iar in 2002 primeste prima stea Michelin. Bucataria lui Aussignac are la baza bucataria tipica gascona cu foie gras, carnati in sange, prune, Armagnac... si...gandul ma porta imediat la "Cei Trei Muschetari", la dueluri cu spade in hanurile de pe marginea drumului.

Este o bucurie pentru mine sa prepar aceasta reteta a lui Pascal Aussignac si in acelasi timp o onoare sa pot participa cu ea la concursul " Gateste cu Electrolux la Taste of London", concurs in urma caruia vor fi desemnati 4 bloggeri culinari care vor participa la acest minunat eveniment culinar!

Multumim frumos pe aceasta cale Electrolux si echipei simpatice de la Golin pentru invitatie, speram ca retetele lui Pascal in interpretarea noastra sa impresioneze juriul si sa facem parte din trupa de 4 bloggeri culinari selectati pentru Londra, trebuie sa fie o experienta fantastica sa poti patrunde in culisele bucatariei de top!






Ingrediente ( 4 portii )

Filet de vita si oase cu maduva

4 oase de vita cu maduva
4 steak-uri din file de vita fiecare de 150 g.
2 manunchiuri de tarhon proaspat
1 lingura ulei de masline
sare
piper

Ceapa marinata in otet balsamic

1 ceapa alba
30 ml. otet balsamic
30 ml. ulei de masline
2 linguri de apa
sare

Ciuperci 

500 g king oysters ( in reteta originala Aussignac foloseste galbiori insa eu am ales king oysters deoarece galbiorii proaspeti sunt imposibil de gasit in Timisoara in aceasta perioada a anului )
2 linguri ulei de masline

Zabaione de stridii

5 stridii
100 g. unt nesarat
2 galbenusuri de oua bio sau de casa
sare
piper



 Se incalzeste cuptorul la 250°C/ gaz treapta 9 - sau cat de sus poate merge cuptorul vostru

2  Se înmoaie oasele de vită în apă rece, sărată, timp de 30 de minute (eventual până la  maxim 1 zi). Se scurge apa și se clătesc cu apa curata. Apoi, folosind un cuțit subțire cu lama lunga, se scoate afara maduva

- 4 oase de vita  cu epifizele taiate - se foloseste mijlocul diafizei

Se blancheaza maduva timp de 10 minute intr-un vas cu apa clocotita ( pana devine ferma la consistenta ) , apoi se pune intr-un vas cu apa cu gheata. Se scoate, se usuca si se pune deoparte.

Pentru ceapa marinata se taie ceapa in sferturi si apoi se desfac cu atentie foile precum petalele unei flori. Se pun intr-un recipient termorezistent impreuna cu otetul balsamic, uleiul de masline, apa, sarea.

- 1 ceapa alba
- 30 ml. de otet balsamic
- 30 ml. ulei de măsline
- 2 linguri de apă
- sare

5  Se läsa ceapa 40 min. in cuptor la 80°C/ gaz treapta 4, avand grija sa ramana acoperita de lichid.

6 Se pun ciupercile taiate pe lung in felii subtiri, intr-o tigaie si se acopera cu apa. Se blancheaza 2 minute, apoi se scurge apa ( care se foloseste la zabaione impreuna cu zeama lasata de stridii ), iar ciupercile se pastreaza pentru garnitura.

- 500 g king oysters curatate

7  Se aseaza stridiile închise pe o tavă și se lasa  în cuptor timp de aproximativ 2 minute, până când se deschid. Se scot stridiile din carapace și se colecteaza zeama pe care au lasat-o stridiile într-o ceașcă.

- 5 stridii

8 Se mixeaza stridiile pana se obtine o pasta si se pastreaza la rece impreuna cu zeama lasata de ele.

9  Se topeste untul. Se lasa sa stea cateva minute dupa ce s-a topit si apoi se decanteaza untul lichid in asa fel incat reziduurile solide depuse pe fundul vasului sa poata fi aruncate. Se lasa untul lichid la racit.

- 100 g. unt nesarat

10  Se pun galbenusurile impreuna cu lichidele rezultate de la ciuperci si stridii intr-un vas termorezistent deasupra unui vas cu apa clocotita.

- 2 galbenusuri de oua bio sau de casa
- sare
- piper

11  Se mixeaza compozitia cu un mixer electric pana cand spuma isi dubleaza volumul, insa fara a depasi temperatura de 80°C.

12  In momentul in care spuma si-a dublat volumul se adaugat treptat untul lichid, iar la sfarsit se incorporeaza stridiile pasate.

13  Se verifica daca compozitia este suficient asezonata cu sare si piper. O tinem calda pana gatim ciupercile si carnea.

14  Incalzim uleiul intr-o tigaie si tragem ciupercile in tigaie la foc viu pana devin aurii.

- 2 linguri de ulei

15  Maruntim tarhonul si il adaugam peste ciuperci impreuna cu maduva de vita.

- 2 manunchiuri de tarhon

16  Incalzim uleiul intr-o tigaie antiaderenta. Frigem steak-urile de vita dupa gust. Asezonam in tigaie si lasam sa se odihneasca 5 minute.

- 1 lingura de ulei de măsline
- sare de mare
- piper
- 4 steakuri file, fiecare de 150g 

17 Se pune mixul de ciuperci si maduva in centrul farfuriei, se umple cate un os golit de maduva si curatat cu zabaione, se aseaza bucata de steak, file-ul de ceapa si tarhonul maruntit.







Cat de bun a fost? Probabil la fel de senzational ca si o experienta Taste of London live!









Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu