marți, 18 octombrie 2016

Ganache de prune cu bezea de ceai verde by Pascal Aussignac



Lucrurile simple sunt intotdeauna atat de bune! 

Am deosebita placere sa va invit sa il descoperim impreuna pe Pascal prin intermediul uneia dintre retetele lui, un desert care se potriveste perfect acestui crez, o reteta pe cat de simpla pe atat de extraordinara, cu ingrediente putine, curate, genial asociate.


Nascut in Toulouse, Aussignac si-a dorit intotdeauna sa lucreze folosindu-si mainile (probabil doar la acest capitol ne asemanam enorm!) - initial ca taietor de piatra - apoi lucrand in cateva bucatarii locale, el isi descopera adevarata vocatie (ce va spuneam!).

La 14 ani urmeaza scoala de bucatarie din Bordeaux.
Mentorul sau Gerard Vie, cunoscut chef la  Les Trois Marches, la Versailles, ii convinge pe parintii lui Pascal sa ii permita sa urmeze o cariera in domeniul culinar.
Dupa un antrenament intens cu Gerard Vie si maestrii francezi Alain Dutournier și Guy Savoy, Aussignac ia hotararea sa isi deschida primul restaurant.

In 1998 deschide in Smithfield Club Gascon,  iar in 2002 primeste prima stea Michelin.
Bucataria lui Aussignac, rustica si in acelasi timp inovativa reflecta modestele lui origini galice. Folosind ca baza  bucataria tipica gascona, stilul lui Aussignac capata rafinament si innovatie.

Pascal explica : " Iau ca baza un ingredient iar apoi, impreuna cu echipa mea incerc sa ii gasesc o alta identitate, un nou stil, ceva deosebit"... 
Aussignac crede cu convingere ca " pentru a crea un gust nu trebuie sa ai mai mult de 3 arome... daca ai mai mult de trei arome pe un palat ... esti pierdut".
Si as putea spune ca acest desert cu care ma simt onorata sa particip la concursul " Electrolux Taste of London " este un exemplu perfect al acestui crez.

Multumim din suflet Electrolux si echipei simpatice de la Golin pentru invitatia de a participa la concurs, speram sa impresionam juriul si sa avem onoarea de a fi invitati mai departe la acest minunat eveniment culinar!


Daca cumva mai este necesar sa explic de ce am ales sa pregatesc acest desert, cred ca trebuie sa precizez doar faptul ca Pascal a pornit de la pavlova in creearea acestei minunatii, o pavlova cu aroma si culoare de matcha, in jurul careia a tesut un alt fir decat ne-am fi asteptat noi pentru aceasta poveste...


Ingrediente ( 4 portii )

Bezea de ceai verde

3 albușuri de ou bio sau de casa
80g. zahăr pudră bio
80g. zahăr brut
3g. matcha bio
1 vârf de cuțit de sare de Himalaya

Ganache de prune

12 prune
50 g. ciocolata alba
200 ml. apa
50 g. zahar brut
50 g. Armagnac
coaja rasa de la o portocala bio
coaja rasa de la o lamaie bio
piper negru proaspat macinat

Pentru servire

100 g. smantana proaspata de frisca


1  Incalzim cuptorul la 130°C/cuptor cu gaz treapta 1/2 si pregatim o tava tapetata cu hartie de copt.

2  Pentru prepararea bezelei de ceai verde punem albusurile si sarea intr-un bol curat si le batem cu mixerul pana formeaza "varfuri". Adaugam apoi zaharul granulat fin, cate o lingura o data, continuand sa batem usor, apoi zaharul pudra, pana compozitia devine fina si lucioasa. Incorporam apoi cu grija pulberea de matcha pentru a obtine o culoare verde uniforma.

-3 albusuri de ou bio sau de casa
-80 g. zahar pudra bio
-80 g.zahat brut
-3 g. matcha
-1 varf de cutit de sare

3  Intindem bezeaua pe hartia de copt intr-un strat cu grosimea de 1 cm. si o coacem in cuptor  20 min.  (cuptorul meu care nu este unul prea prietenos cu bezeaua, a avut nevoie de mai bine de 30 de min. ptentru aceasta sarcina...) apoi o scoatem afara si o lasam sa se raceasca complet. Rupem bezeaua in bucati mici si o pastram intr-un recipient bine inchis pana la folosire.

4  Punem prunele intr-o cratita si le acoperim cu apa. Adaugam zaharul, Armagnacul, coaja de la citrice si o priza de piper proaspat macinat. Amestecam si fierbem amestecul la foc mediu-mic circa 10 minute, pana cand prunele devin moi. Lasam apoi amestecul sa se raceasca in cratita.

-12 prune
-200 ml.apa
-50 g. zahar brut
-50 g. Armagnac
-coaja rasa de la o portocala bio
-coaja rasa de la o lamaie bio
-piper negru proaspat macinat

5  Batem frisca pana devine voluminoasa si ferma.

-100 g. smantana proaspata de frisca

6  Punem ciocolata alba intr-un bol termorezistent deasupra unui vas cu apa care fierbe astfel incat fundul vasului sa nu atinga apa. Lasam sa se topeasca amestecand ocazional.

-50 g. ciocolata alba belgiana (eu am folosit 40 g. alba si 10 g. neagra, 75%)

7  Scoatem prunele din lichidul in care au fiert si le taiem in bucati mici. Luam ciocolata de pe foc si incorporam prunele in ciocolata obtinand un amestec omogen in care se vad bucatele de prune. Daca consistenta e prea ferma, se adauga putin lichid de infuzie ( in care au fiert prunele ) , iar apoi amestecul se pune in frigider pana va fi servit.

8  Pentru servire, punem o "quenelle" de ganache de prune in centrul farfuriei, aranjam cateva linguri de frisca in jur si apoi presaram bezeaua de matcha peste.


Nu cred ca trebuie sa va mai povestesc reactia copiilor nostri la degustarea acestei minunatii...au fost pur si simplu fermecati, nu s-au putut opri pana cand nu au golit toate recipientele din bucatarie!

Iti multumim frumos Pascal pentru experienta culinara deosebita pe care am trait-o, reteta este dovada vie ca un desert nu trebie sa fie sofisticat pentru a fi divin, este suficienta asocierea unor arome simple sub bagheta fina, de exceptie a unui mare maestru bucatar, speram insa sa avem minunata ocazie sa ne intalnim la Londra!

PS: O sa imi cumpar eu un cuptor special de patiserie atunci cand o sa fiu mare!
<3 Daiana





















































Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu