sâmbătă, 15 iunie 2013

Bannetoanele mele pretioase...


Dragilor, nu pot decat sa ma bucur din suflet ca painea cu maia este din ce in ce mai apreciata si mai cautata, iar pe toti acei care nu au facut inca cunostiinta cu aceasta veche minune culinara nu pot decat sa ii incurajez sa o faca, avand in vedere ca nu este nevoie nici de nu stiu de tehnica, nici de scule sofisticate...iar painea obtinuta este absolut senzationala!
La capitolul tehnica promit ca voi scrie cateva articole cu retetele de paine pe care obisnuiesc sa le fac destul de frecvent, asa cum promit ca voi pregati si un post dedicat celor cateva scule de care aveti nevoie pentru a va usura munca.

Astazi in schimb, as vrea sa vorbim putin despre bannetoane, acele cosuri speciale care sunt neaparat necesare daca va doriti ca aluatul sa creasca corect si sa coaceti paine cu o forma frumoasa, pe care sa iti vina sa o mananci numai din priviri...

Asa cum stiti, painea cu maia este o paine care dospeste lent , pe parcursul a 6-7 pana la 12-15 de ore, in doua etape, prima dospire desfasurandu-se in vasul de lucru sub directa noastra supraveghere, cu mici interventii din cand in cand, cea de-a doua avand loc in aceste cosuri speciale, fara ca noi sa mai intervenim in vreun fel.

Avand in vedere ca acesta etapa secunda de dospire se poate desfasoara de la un minim de 2-3 ore la temperatura camerei pana la 8-12 ore la frigider, recipientele in care are loc aceasta dospire au o influenta majora atat asupra formei viitoarei paini cat si asupra consistentei aluatului intainte de intrarea lui in cuptor.

As putea sa spun fara exagerare, ca nu se poate face o paine cu maia fara aceste bannetoane al caror rol este esential in absorbtia apei din aluat, motiv pentru care materialul din care sunt fabricate trebuie sa fie 100% natural, rolul lor neputand fi preluat corespunzator de nici un alt fel de improvizatie.

Materialele din care se fac aceste bannetoane sunt diferite, existand o mare varietate de forme, marimi si modele, dar mai folosite sunt cele fabricate din rumegus de lemn presat sau din ratan (cane).

Formele sunt si ele extrem de variate pornind de la rotunde, ovale, alungite, patrate, dreptunghiulare, pana la triunghiulare sau ce alte forme nici nu v-ati imagina ca poate avea o paine.

Pana acum am achizitionat bannetoane de cane de le 3 firme producatoare si pot sa va spun ca fiecare le  etaloneaza intr-un mod propriu, de regula pentru o cantitate mult mai mare de aluat decat ar incapea in mod ideal inauntru, dar eu prefer sa folosesc bannetoane un pic mai mici, decat prea mari, un spatiu mai restrans va favoriza un aluat mai adunat pe cand unul urias va avea drept consecinta o paine prea putin crescuta, care se lateste excesiv.

Recomandarea mea, pentru a nu ne complica viata prea mult si pentru a creste eficienta la maxim , este sa faceti paine o singura data pe saptamana , atat cat sa va ajunga pentru consumul familiei, congeland painea coapta imediat dupa racire, in pungi inchise ermetic, sub forma de jumatati de paine, pe care sa le decongelati usor atunci cand se termina jumatatea anterioara.

Ideal ca si eficienta, efort si consum de energie (aici ma refer la cuptor) va recomand sa va cumparati si sa folositi ori bannetoane mici de 0,75-1 kg. rotunde si/sau ovale pereche , sau mari 1,5-2 kg. rotunde sau ovale care sa dospeasca o singura paine, care va ocupa singura, o tura de copt la cuptor.

Spre exemplu eu fac de regula 4 paini de 1 kg., dar mi s-a intamplat sa fac si 6 sau 8 paini odata, de aceea am in dotare o adevarata colectie de bannetoane ovale si rotunde mici si mari de lemn si de conglomerat, pe care sa le pot folosi la nevoie, desi le prefer de departe pe cele din ratan, care sunt mai mici , mai usoare si dospesc painea clar mai bine decat cele din conglomerat.

Intretinerea bannetoanelor este una simpla de tot si presupune doar infainare inainte de folosire si uscare temeinica la aer dupa, fara sa necesite spalare. Dupa uscarea la aer, cu o perie mai dura se inlatura in totalitate, faina ramasa intre fibrele de ratan, altfel in timp aceasta se va acumula in cantitate mare, se va intari si va aduna tot felul de chiriasi pe care cu siguranta nu ii dorim acolo.

Vreau sa fac o precizare in mod special, avand in vedere ca si eu am tratat bannetoanele pentru o perioada lunga de timp complet gresit, pentru ca asa am fost invatata sa fac atunci cand am inceput sa lucrez cu ele, sa nu le curat de faina dupa fiecare folosire, ceea ce este complet GRESIT, este calea sigura de a va distruge bannetoanele, de aceea va sfatuiesc sa nu procedati asa, chiar daca vi s-a spus in mod special acest lucru, desi trebuie sa recunosc ca am spus-o si eu la randul meu pana acum, bazandu-ma pe experienta altora si nu pe experienta proprie, deci imi cer scuze pentru inducerea in eroare, total neintentionata!

Sper din suflet ca am atins toate semnele de intrebare pe care le aveti despre aceste mici jucarii atat de necesare painii cu maia , iar daca am omis cumva ceva, va astept cu mult drag intrebarile si va promit sa va raspund in cel mai scurt timp posibil.

Va doresc spor la copt!




10 comentarii:

  1. Nu am înţeles: se şi coc în aceste tăvi? Dacă nu, cum îşi păstrează forma?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Nu, nu se coace painea in aceste cosuri, ele servesc exclusiv pentru perioada de dospire finala, dupa care aluatul se rastoarna , se face scoring-ul (crestarea painii) si se introduce in cuptor.

      Formarea crustei incepe inca din perioada de shaping si mai apoi de dospire finala, iar aluatul isi pastreaza cu usurinta forma in intervalul foarte scurt de tip dintre rasturnarea lui din banneton si introducerea in cuptor, unde incepe sa creasca destul de repede sub influenta caldurii si umiditatii din interior.

      Ștergere
  2. Mai faceti comenzi comune? Multumesc!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna ziua, sigur, daca sunt solicitari, cu mare placere!

      Ștergere
  3. Te sa-mi dai link-ul unde pot cumpara banetton din rattan in Romania, Stefan cel Batran

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna ziua, nu am informatii despre revanzatori romani, insa probabil pretul este mai mare decat ar fi in strainatate.

      Ștergere
  4. buna ziua,
    cautind pe amazon sa-mi cumpar un baneton am gasit unele care au si o ``husa`` de in.E indicat sa o folosesc infainat ?sau banetonul trebuie sa nu aiba nimic pe el cind pun aluatul?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna ziua, puteti sa le folositi cu sau fara husa, cu husa manevrarea si intretinerea sunt mai usoare pentru ca faina si aluatul nu se mai lipesc de banneton, fara husa modelul bannetonului se imprima pe paine...ramane la alegerea dvs. ce conteaza mai mult...
      Va doresc spor la treaba!

      Ștergere
  5. Mai faceti comenzi comune de bannetoane?
    Multumesc!

    RăspundețiȘtergere
  6. salut ! daca mai faceti comenzi comune si se poate, mi-as dori si eu acest banneton dar nu am cont pe amazon :(
    https://www.amazon.com/brotss-Banneton-Proofing-Artisan-Stencils/dp/B01NGZSL1J/ref=zg_bs_367109011_1?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=00Y54C36KXM0JR6A1XTC


    Multumesc !
    Alex

    RăspundețiȘtergere