sâmbătă, 1 decembrie 2012

Paine alba cu adaos de faina integrala


Dragilor , va place painea?
Cu siguranta ca da , de aceea vreau sa va propun o excursie in lumea painii de calitate obtinuta numai din faina , apa si sare , cu gust divin , miros imbietor si textura extraordinara , painea de care va veti indragosti iremediabil la prima degustare...

Nu vreau sa ne lungim prea mult cu vorba dar as vrea sa va marturisesc ca desi nu fac paine cu maia de foarte multa vreme, faptul ca lucrez de doua ori pe saptamana cu o cantitate de aluat de aproximativ 4 kg. (din care fac 4 paini) a fost suficient pentru a experimenta intr-un timp relativ scurt o gramada de retete inspirate de pe blogul Codrutei , permitandu-mi chiar sa le modific cu succes dupa propriul gust

Reteta pe care am ales sa o facem impreuna este o reteta de paine alba , Au Levain , pe care eu am ales sa o imbogatesc cu faina integrala , pentru ca la prima incercare a retetei originale nu am fost foarte incantata , nefiind un mare fan al painii albe...



Recomandarea mea este sa va adaptati prin regula de 3 simple ingredientele in functie de necesarul de aluat pe care doriti sa-l obtineti in final , avand in vedere ca reteta este pentru 700 g. aluat.

Maia-ua mea sta la frigider pentru ca rutina zilnica nu imi permite sa ma ocup si de hranirea ei , asa ca de obicei o scot cu o zi inainte pe la pranz din frigider si o hranesc in raport de 1:1:1 (maia, apa, faina) dupa care o las sa stea la temperatura camerei pana isi dubleaza volumul.

Seara extrag din ea cantitea necesara prefermentului , in acest caz 14 g. pe care o amestec  mai intai cu :
  • 31 g. apa si mai apoi cu
  • 43 g faina alba
  • 10 g faina integrala
  • 4 g faina de secara , acopar vasul si il las pana dimineata la temperatura camerei
Maia-ua ramasa primeste papa in acelasi raport , iar dupa o perioada scurta de timp ia calea frigiderului.

Dimineata veti constata o crestere considerabila in volum a amestecului pregatit de cu seara , semn ca maia-ua este pusa pe facut paine buna, buna.

A sosit timpul sa amestecam faina cu apa : 
  • 233 g. faina alba 
  • 100 g. faina integrala de grau
  • 17 g. faina de secara 
  • 240 g apa dupa care lasam totul 45 de min. la autoliza in vasul in care le-am amestecat , acoperit cu o folie de plastic.
Dupa scurgerea minutelor adaugam prefermentul pregatit de cu seara si sarea 8 g. amestecand pana la omogenizare si despriderea aluatului de pe peretii vasului.



Lasam aluatul in vasul acoperit 50 de min. dupa care executam prima impachetare pe directia N-S urmata imediat de o a doua impachetare pe directia E-V pe blatul de lucru infainat exact cum am inchide laturile unei cutii de carton , mai asteptam 50 de min. dupa care repetam operatia si mai asteptam inca 50 de minute (timp in care aluatul sta in vasul acoperit cu folie )


Dupa trecerea timpului rasturnam aluatul pe blat , il portionam in fuctie de numarul de paini calculate si ii dam un pre-shape de boule(bila) prin inchiderea colturilor in interior si tensionarea pe blatul de lucru dupa care il acoperim din nou si il lasam sa stea 20 de minute, timp folosit pentru infainarea bannetoanelor.


Ii dam forma finala de boule sau batard si il asezam cu sigiliul in sus in bannetonul acoperit cu o panza si introdus apoi intr-o punga de plastic , unde sfatul meu este sa il lasati 3 ore si jumatate la temperatura camerei sau 8 ore la frigider sa dospeasca in liniste.


Preincalzim cuptorul cu piatra in el la 240°C si punem o tava cu apa care sa va asigure primele 15-17 min. de coacere cu abur, dupa care scoatem aburul si mai lasam 30 de min. la 230 °C pana se rumeneste frumos painea pusa direct pe piatra cu sau fara hartie de copt si crestata inainte de introducerea in cuptor.



Ce spuneti nu v-am facut pofta cu painea mea cu "mot" (la propriu , motul fiind urechiusa aceea intoarsa obtinuta prin tehnica corecta de crestare)!

Trimit postarea catre Mihaela spre a participa la editia aniversara a Provocarii Dulce Romanie intoarsa acasa in straie de sarbatoare pentru a-i transmite un calduros "La multi ani"scumpei noastre tari si a o putea intampina cu traditionala paine si sare...





13 comentarii:

  1. Răspunsuri
    1. Si noua ne place foarte mult, este una dintre painile cu cea mai mare frecventa de repetitie la noi in casa!
      Multumesc frumos!

      Ștergere
  2. Painea ne place, chiar mai mult decat ar trebuii :)
    Cu toate ca imi place painea enorm de mult, asta este un domeniu foarte miserios pentru mine.
    Super incantat de cum arata creatia voastra! Felicitari

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Teoriile legate de paine si consumul ei s-au schimbat muuult, iar painea aceasta este chiar sanatoasa, se digera mult mai usor , iar gustul da o dependenta clara!
      De cand am descoperit painea cu maia nu mai pot manca alte tipuri de paine , dar contrar asteptarilor consumul de paine la noi in casa nu a crescut, dimpotriva s-a diminuat pentru ca acum mancam numai paine, nu aer, chimicale sau mai stiu eu ce alte ingrediente mai aterizeaza in aluaturile din Ro.
      Iti multumesc mult de tot pentru complimente si nu ma las pana nu te conving sa incerci si tu!

      Ștergere
  3. Painea facuta acasa e cea mai sanatoasa, stii sigur ce contine si nu are conservanti, e-uri, coloranti...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Asa este, in plus painea cu maia este mult mai usor digerabila si aduce un aport de bacterii "sanatoase" in organism, dar nimic nu-i intrece calitatea cea mai importanta, gustul, care este divin...

      Ștergere
  4. Painea asta arata extraordinar! Sunt convinsa ca si gustul este pe masura. Sa aveti o saptamana minunata!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumim frumos Rita, intr-adevar gustul nici macar nu poate fi descris in cuvinte, paine trebuie musai incercata!
      Iti dorim o saptamana frumoasa si tie!

      Ștergere
  5. am facut si eu de multe ori paine cu maia. de fiecare data am folosit retele de pe codrupaine.ro dar nu stiu de ce dupa o zi doua coaja devine foarte tare si miezul la fel se usuca. n am mancat paine cu maia facuta de altcineva pentru comparatie.

    sunt pe punctul de a renunta la painea cu maia din aceasta cauza. fac de doua ori pe saptamana 2 paini din reteta asta
    http://codrudepaine.ro/2011/06/painea-cu-gust-de-acasa/


    dar faptul ca devine atat de tare dupa cateva zile ma descurajeaza cu toate ca ador gustul din prima si a doua zi
    vreun sfat aveti daca se poate face ceva sau asa se intampla cu paine cu maia...?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna Catalina, multumim frumos pentru vizita!

      Reteta despre care vorbesti nu am incercat-o niciodata, dar ceea ce pot spune despre painea cu maia este ca miezul ei este cu atat mai moale cu cat hidratarea aluatului este mai mare si timpul de fermentare mai indelungat.

      Personal nu mai fac paine, pizza, flammkuchen sau focaccia cu hidratare mai mica decat 75% , pentru ca diferenta la consistenta si gust este una uriasa.

      E drept ca un aluat hidratat nu este usor de lucrat si cere multa indemanare si atentie, insa sfatul meu este sa incerci sa cresti hidratarea gradat si pe masura ce te obisnuiesti cu o anumita treapta de hidratare sa treci la urmatoarea, mergand din 2 in 2 %.

      Astept cu interes sa ne mai vizitezi si sa imi povestesti cum merg experimentele, dar in nici un caz nu renunta la painea cu maia!

      Cu drag,Daiana

      Ștergere
  6. Cat de frumos vorbesti despre paine si maia! Sunt la inceput de drum, si abia astept sa incerc o reteta de paine cu maia( sunt la a 5 zi). Multumesc si pt sfaturi, desi le am citit si pe blogul Codrutei, si incerc sa le memorez pt o reusita cat mai mare!

    RăspundețiȘtergere