duminică, 30 iunie 2013

Paine spelta 100% cu maia


Dragilor, aman de ceva vreme acest post din motive de lipsa de timp , lipsa care se acutizeaza pe zi ce trece tot mai mult si ma forteaza sa raman rau de tot in urma cu toate, dar cred ca absenta noastra se simte cel mai mult aici pe blog, alaturi de voi, cititorii nostri fideli.

In realizarea painii am pornit de la o reteta a Codrutei pe care am facut-o la un atelier de paine cu maia in Timisoara, pe care am modificat-o putin si am adaptat-o gustului meu, reteta care se potriveste de minune Provocarii Dulcei Romanii din acesta luna de aceea o voi trimite cu mare drag Simonei care va gazdui pe scena proprie desfasurarea spectacolului de final de luna (sper din suflet sa reusesc sa mai postez cel putin o reteta cu aceeasi tema sau cu o tema diferita ...)

La atelier am facut aceasta paine folosind faina alba si faina spelta integrala pentru ca am considerat ca va fi destul de greu de lucrat (mai ales pentru incepatori) exclusiv cu faina spelta ( 50% alba, 50% integrala) , asa cum va propun eu sa incercam acum impreuna.

Despre faina spelta ar fi multe de spus, dar cum timpul ma preseaza rau de tot voi lasa acest subiect deschis, cu promisiunea ca voi scrie un articol exclusiv despre faina, in care vom povesti pe indelete si despre faina spelta.

Timpul alocat painii fiind unul scurt in general, am pus la punct un sistem destul de simplu prin care imi intretin cele 3 maia-le pe care le am in dotare si pe care le folosesc direct pentru a face paine, pizza , flammkuchen , focaccia si ce-o mai contine maia, fara sa imi mai bat capul sa pregatesc prefermentul in avans.

De regula cu o zi inainte de ziua aluaturilor, scot maia-lele din frigider dimineata si le hranesc putin, urmand ca seara sa le hranesc serios , calculandu-mi inainte necesarul in maia hidratata100% pentru toate retetele aflate pe lista de aluaturi de a doua zi.

Pentru aceasta paine, de regula am 10-15 g. maia pe care o hranesc initial in proportie de 1-2-2 cu faina spelta alba si integrala in proportie egala.

Seara, hranesc cele 50 g. maia cu 160 g. de apa si 160 g. de faina spelta alba si integrala din nou in egala masura, astfel incat dupa ce imi extrag cantitatea de maia (360 g.) necesara celor 2 paini de 900 g. , sa imi mai ramana maia pentru pastrare.

Dar sa trecem la pregatirea painii:

Acoperim vasul cu maia si il lasam sa doarma la loc caldut pana dimineta, cand in acelasi vas vom adauga 565 g. apa si  890 g. faina spelta (din nou jumi-juma), acoperim din nou si lasam procesul de autoliza sa se desfasoare in urmatoarea jumatate de ora.

Nu trebuie sa stam chiar cu ochii pe ceas , dar dupa aproximativ jumatate de ora adaugam 22 g de sare de Himalaya si omogenizam bine de tot aluatul , echilibram apa si il lasam din nou la odihna in vasul acoperit.

In urmatoarele 2 ore facem 3 rotatii complete in vas la interval de 30 de min, intre care lasam aluatul acoperit sa dospeasca.

Urmeaza preforma rotunda, forma de batard si aruncarea aluatului in bannetonul infainat unde il lasam la dospit de regula 8-12 ore in frigider bine ascuns (cu tot cu banneton ) intr-o punga de palstic inchisa.

Dupa acest interval, coacem painea in cuptorul preincalzit la 250°C cu o tava de apa fiarta in prealabil in interior, direct pe piatra, timp de 20 de min., dupa care scoatem tava cu apa si reducem temperatura la 230°C pentru urmatoarele 25 de min.

Lasam painea coapta 5 min. in cuptorul oprit, dupa care o lasam sa se raceasca complet inainte de a o ataca...










3 comentarii:

  1. Cat de minunat arata!!! Zau ca as ataca-o si eu :))
    Multumesc ptr ca mi-ati trimis o asa minunatie la parada!
    O saptamana usoara va doresc!

    RăspundețiȘtergere
  2. Ce frumos arata painica voastra !!! <3

    RăspundețiȘtergere