Paine rustica italiana 67% durum cu masline de Taggia si cateva mituri infirmate...

Hmmm...am atatea sa va povestesc ca nu m-as mai opri noaptea intreaga din scris, dar pentru ca nu imi pot permite acest lucru, ma voi multumi sa va spun pe scurt povestea acestei paini , sa va impartasesc reteta si sa va promit povestea mai pe larg cu prima ocazie care imi va permite acest lucru...

Povestea incepe destul de simplu ca orice poveste cu un borcan cu maia (nici nu imi mai amintesc dar nici nu mai conteaza, in zapaceala cu care am facut bagajele ce fel de maia am apucat sa arunc pana la urma in frigiderul portabil) care calatoreste invariabil cu noi, ca orice animalut de companie respectabil indiferent unde sau pentru cat timp am pleca de acasa....

De data aceasta borcanul cu maia a luat drumul atat de parfumat al insoritei Italii, stiti voi preferata noastra din mai multe puncte de vedere...

Evident pe langa borcanul cu maia am indesat in bagaje si vreo 2-3 paini congelate pe care m-am straduit inainte de plecare sa le pregatesc inmultind considerabil stocul tampon al casei in vederea plecarii, desi imi era destul de clar ca urma sa fac oricum paine in deplasare, in varianta in care reuseam sa gasesc o varianta in care sa o coc.

Nu as fi crezut vreodata ca voi ajunge sa folosesc acele cuptoare ce par de jucarie, atat de minuscule le sunt accesoriile si ca voi reusi sa coc in ele pizza, paine, tarte ba chiar si Pavlova (da ati citit bine!) cu atat de mult succes!

Dar ce sa-i faci boala-i boala si nu are leac, cum sa rezisti sa stai in Italia si sa nu gatesti cand ai la indemana atata amar de ingrediente minunate, proaspete si atat de gustoase si o bucatatie oarecum utilata in dotare?

Sa revenim la subiectul nostru, painea pe care am ales sa o denumesc rustica italiana , din simplul motiv ca am facut-o in conditii de campanie in Italia, fara nici un fel de instrument dedicat, folosind exclusiv improvizatii, de la ustensilele de lucru pana la cuptor , in schimb cu rezultate pe cat extraordinare pe atat de neasteptate.

Reteta imi apartine in totalitate si am ajuns sa o fac din joaca, usor exasperata de calitatea fainii italiene albe bio, care se comporta cu totul altfel decat fainurile bio romanesti, austriece si britanice folosite de mine pana acum, dar asta este cu totul alta poveste pe care o sa v-o impartasesc odata cu mult promisul articol despre faina pe care sper sa nu il mai aman atat de mult.

Scrieti?

Cantitatile pe care vi le dau sunt pentru un aluat de aproximativ 1500 g. cantitate pe care am considerat eu ca pot sa o coc sub forma unei paini in minicuptoarele pe care le-am avut in dotare, iar etapele de lucru sunt cele pe care le-am adoptat de fiecare data cand am repetat, incantata de rezultat, reteta:

• 240 g maia (preferment)
• 500 g faina bio grau durum
• 250 g faina bio integrala Terra Natura
• 490 g apa 
• 22 g sare
• 50 g masline taggiasche sotto olio

Etapele sunt cele obisnite :

-pregatit prefermetul cu aproximativ 5-6 ore inainte de momentul aluatului, pornind de la 40 g maia hranita cu 100 g apa si 100 g faina 

-autoliza, in momentul in care prefermetul si-a marit considerabil volumul, amestecand prefermentul initial cu apa si mai apoi cu faina, repaus acoperit 30 de min.

-aluatul final, prin adaugarea sarii si a maslinelor taiate in jumatate cu cantitatea de ulei aferent

-2-3 SF in vas la jumatate de ora 

-forma finala si rasturnare in castron tapetat cu panza infainata , acoperit si frigider pentru minim 12 ore

-din nou rasturnare, de data acesta in tava si cuptor la 250°C, 25 min. dupa care inca 20 la 230°C

Concluzii#mituri infirmate:

1.Aburul poate lipsi cu desavarsire daca painea nu este crestata, fara vreun efect asupra dospirii finale a painii in cuptor ( desi am incercat mi-a fost absolut imposibil in acele cuptoare minuscule sa mai obtin si aburi...)

2. Painea nu are neaparata nevoie de crestare atata timp cat aspectul ei rustic nu deranjeza privirii...

3. Bannetoanele nu imi vor mai lipsi vreodata din bagaj si se vor alatura obligatoriu borcanelului cu maia

4. Am mers intentionat cu hidratare mai mica ca sa compensez lipsa bannetoanelor si conditiile de campanie

5. Am pus putine masline pentru ca au aroma foarte puternica si nu imi doream sa monopolizeze gustul

6. Este una dintre cele mai bune paini incercate pana acum, foarte catifelata si aromata...

Acum ca am pus punctul pe "i" trimit cu cea mai mare placere reteta Dianei , gazda acestei luni a Provocarii Dulcei Romanii una dintre temele propuse fiind retete de vacanta, si nici ca se putea potrivi mai bine avand in vedere ca am gatit pe meleaguri atat de apropiate fizic de ea...