Cozonac traditional cu maia

Trebuie sa marturisesc ca nu am facut cozonaci traditionali de prea multe ori in viata mea, am incercat de vreo doua ori sa-i fac cu drojdie si o data anul trecut cu maia, dar nu m-au impresionat prea tare, nu cred ca retetele au fost de vina ci pur si simplu cozonacilor le lipsea acel nu-stiu-ce care sa ii faca irezistibili...

Anul acesta, fiind prima exceptie dintr-o lunga serie a anilor cand Sarbatorile de primavara nu ne prea gaseau acasa, m-am gandit ca ar fi pacat ca de pe masa de Paste sa lipseasca chiar traditionalul cozonac,  care alaturi de ouale colorate si miel sunt chiar esenta culinara a acestei sarbatori, atat de importanta la noi.

Nu stiu de ce, dar in capul meu cuvantul cozonac a fost intotdeauna asociat cu "bataie mare de cap" , timp mult petrecut in bucatarie si reguli extrem de stricte de respectat, cu alte cuvinte un fel de bau-bau fata de care este mai bine sa pastrezi distanta, decat sa indraznesti sa-l faci...

Asadar cu aceste idei preconcepute in cap, am pornit la drum cu un singur gand sa pun cap la cap o reteta de cozonac cu maia, care sa fie extrem de simplu de realizat, fara bataie de cap, fara prea mult timp pierdut in bucatarie care sa ne permita sa ne bucuram de un cozonac de cate ori simtim nevoia pe parcursul anului, pentru ca nu cred ca e normal sa avem aceste bucurii culinare doar de sarbatori!

Reteta de la care am pornit a fost cea veche a mamei mele, reteta pe care am adaptat-o la varianta cu maia si am potrivit lucrurile astfel incat sa va pot oferi un cozonac simplu si bun in adevaratul sens al cuvintului!

Asadar, incepem cu o zi inainte, dimineata, sa pregatim prefermetul solid, pornind de la maia-ua noastra bine hranita si crescuta la momentul respectiv.

• 150 g. maia alba 100%
• 125 g. apa
• 325 g. faina alba Terra Natura

Trebuie sa marturisesc ca am pornit prefermentul cu faina alba TN din lotul din februarie, cel care dintr-o eroare de macinare a fost un lot problema, fiind singura faina alba pe care am avut-o la momentul repectiv in casa si am finalizat cozonacii cu faina emmer alba TN, faina care nu are calitati de patiserie, iar daca in aceste conditii am avut aceste rezultate , va garantez ca faina alba normala TN va face cozonacii nostri de-a dreptul spectaculosi!

In seara aceleasi zile continuam prin autoliza o jumatate de ora, amestecand maiaua solida mai intai cu laptele, 185 g. si apoi cu faina alba Terra Natura, 600 g.

Apoi, in bolul robotului amestecam:

• aluatul care a trecut prin autoliza
• 80 g. zahar brut
• 150 g. unt de calitate
• 6 oua bio
• 12 g. sare
• 15 g. coaja de lamaie bio confiata, tocata marunt

pana obtinem un aluat perfect omogen, matasos, care sa nu va speriati ca se intinde mai rau decat guma de mestecat si se lipeste de tot ce il atinge, pe care il transferam intr-un alt vas si il lasam peste noapte, aprox. 12 ore la dospit in frigider, pana isi dubleaza volumul.

In lipsa robotului de bucatarie aluatul se poate framanta si cu mana prin metoda frantuzeasca, pana obtinem aceleasi deziderate ca si la framantarea cu robotul.

A doua zi dimineata, scotem aluatul din frigider, care intre timp a crescut si datorita dospirii la rece este mult mai usor manevrabil, il rasturnam pa blatul de lucru infainat in prealabil si il mai framantam foarte putin tot in metoda frantuzeasca, pentru omogenizare, dupa care il impartim in 9 parti egale carora le dam preforma de bila si le lasm o jumatate de ora acoperite cu un propsop la dospit pe masa de lucru.

Intre timp pregatim umplutura, o umplutura 100% originala, pe care am improvizat-o asa intr-o joaca, in speranta ca rezultatul final va fi unul foarte putin obisnuit, cu siguranta pe gustul copiilor si zau ca nu am gresit deloc!

• 120 g. lapte de vaca (de casa)
• 120 g. mac macinat
• 120 g. ciocolata belgiana de cea mai buna calitate
• 120 g. zahar praf
• 100 g. stafide inmuiate in putina apa (care sa poata fi complet apoi absorbita)
• 2 lingurite de rom (Stroh)
• 1 ou bio
• 30 g. unt

Punem laptele la fiert impreuna cu ciocolata, mestecand cu grija, astfel incat sa se apropie de temperatura de fierbere fara sa o atinga, iar cand aceasta s-a topit, adaugam untul, oul, zaharul si macul continuand sa amestecam pana se omogenizeaza bine.

Luam umplutura de pe foc, adaugam romul si stafidele si o lasam la racit inainte de a o folosi la cozonaci.

Intindem cele 9 bile cu mana in forma dreptunghiulara, adaugam umplutura, le rulam si le punem in tavile unse cu unt in prealabil si tapetate cu faina, 3 bucati/tava si le lasam la dospit la 28°-30°C in atmosfera umeda, 4-5 ore, pana isi tripleaza volumul.

Coacem cozonacii 45 de min. in cuptorul incins la 160 °C si ii taiem numai dupa ce s-au racit complet!

PS: Va recomand sa folositi acest aluat de cozonaci dupa dospirea la rece inclusiv pentru traditionala pasca cu branza de Pasti, zau ca nu veti fi dezamagiti!

Acestea fiind spuse, va dorim Sarbatori frumoase si  multa fericire in casa!

Later edit: