vineri, 18 aprilie 2014

Panettone cu maia


Panettone, una dintre vechile si marile mele iubiri din domeniul culinar, atat de veche incat nici nu imi mai amintesc de cand a inceput...cert este ca ani de-a randul a fost nelipsit la noi pe masa in preajma Sarbatorilor de iarna sau a celor de Paste si evident o buna perioada dupa...

Avand in vedere ca in ultimii ani am inceput sa ma uit cu atentie mult mai mare pe etichetele tuturor produselor prefabricate inainte sa le achizitionez, lista acestora s-a redus considerabil, ca sa nu spun ca s-a desfiintat cu totul, cu rare exceptii cand mai cedez rugamintilor copiilor de a le mai cumpara din cand in cand (destul de rar) cate o punga de Haribo...asa ca si panettonele a disparut si el cu desavasire...

Cum la vremea respectiva nici macar nu mi-ar fi trecut prin cap ca as putea sa fac panettone in casa, m-am cam resemnat incercand sa-l inlocuiesc cu variantele noastre traditionale de cozonaci, pe care ii faceam cu drojdie pe atunci si care binenteles ca nu prea se apropoiau de gustul, consistenta si parfumul celebrului cozonac italian.

Mai departe, povestea stiti bine cum a continuat cu descoperirea acestei minuni care se numeste maia sau drojdie salbatica, care pe langa faptul ca este un ingredient de baza foarte sanatos, mi-a deschis enorm de mult orizonturile in ceea ce priveste aluturile dospite mai mult sau mai putin, mai usor sau mai greu de realizat.

Dar atunci cand lucrurile sunt facute sa se intample, se vor intampla cu siguranta, m-am gandit in momentul in care Andra a postat reteta de panettone cu maia in urma cu vreo doi ani, inainte de Sarbatorile de iarna, timpul in schimb nu a prea fost de partea mea, si nu am reusit sa-l incerc inainte de Craciun, cum planuiam, ci abia dupa, in ianuarie, dar va pot spune cu certitudine ca este bine venit in orice moment al anului si in orice anotimp, este un deliciu de care cu greutate te poti priva.

Trebuie sa marturisesc ca am pornit de la reteta Andrei, careia ii multumesc din suflet pentru ajutor si suport, pe care o veti gasi aici daca doriti sa incercati varianta ei, pe care  am modificat-o de la bun inceput, avand in vedere ca am considerat ca o pot simplifica pentru a se potrivi in programul meu complicat, fara a afecta gustul sau consistenta finala a cozonacului si cred ca am reusit...

Desi recomandarea Andrei este de a se folosi o faina cu continut crescut in gluten, pentru mine a fost o adevarata provocare sa folosesc faina biologica Terra Natura si sa incerc sa obtin rezultate cel putin comparabile, ma bucur sa va anunt ca scopul meu a fost indeplinit si am reusit de fiecare data, in cele 4 incercari sa obtin 3 cozonaci mari, frumosi, pufosi cu gust divin.

Daca cumva inca nu ati avut ocazia sa o cunoasteti pe Andra este momentul sa o faceti, cu siguranta nu o sa va para rau, pe blogul ei Menta si rozmarin veti gasi pe langa o gramada de retete vegetariene, o buna parte cu influente italiene, frumos scrise si fotografiate, impresii de calatorie si recenzii ale unor restaurante sau carti culinare.

Ceea ce trebuie sa stiti de la bun inceput este ca reteta nu este foarte complicata, insa se intinde pe parcursul a trei zile (in varianta ei simplificata...) de aceea ar fi bine sa va organizati astfel incat sa incepeti pregatirea maia-lei vineri dimineata, pentru ca vineri seara sa puteti framanta pentru prima data cozonacii iar duminica sa ajunga la copt.

Cantitatile pe care vi le voi da sunt pentru 3 cozonaci de aprox. 900 g. , am considerat ca efortul va fi prea mare pentru mai putini, avand in vedere ca se pastreaza foarte bine gata facuti, asta daca nu cumva dispar prea repede...

Pornim de la maia activa alba , 100%, vineri dimineata, pe care o hranim o singura data in proportie mare astfel incat sa o transformam in maia 50% gata de lucru.

Prefermentul sau maia-ua de start:

  • 100 g. maia alba 100%
  • 200 g. faina alba Terra Natura
  • 75 g. apa 
Framantam bine, pana obtinem un aluat omogen, ii dam forma de bila, o crestam in forma de cruce si o lasam la dospit in vas acoperit, 8 ore, mai exact pana isi modifica volumul de aproximativ 3 ori, taieturile se deschid, iar suprafata superioara devine bombata ca un dom.

Primul aluat:
  • 375 g. maia solida bine crescuta
  • 550 g. faina alba Terra Natura
  • 240 g. zahar brut
  • 220 g. apa
  • 300 g. unt de calitate
  • 12-15 galbenusuri bio (in functie de dorinte...)
Incepem prin a dizolva zaharul in 170 g. apa, adaugam apoi maia-ua rupta bucatele si omogenizam bine de tot amestecul.

In continuare eu am folosit robotul pentru a framanta in prima etapa aluatul (din lipsa acuta de timp...), dar aceasta operatiune poate fi facuta si cu mana fara prea mult efort.

Punem intrega cantitate de faina si o incorporam, apoi untul, il adaugam gradat si framantam pana se omogenizeaza bine de tot, dupa care incepem adaugarea galbenusurilor, pe rand, framantand cu robotul in continuare.

La final punem cantitatea ramasa de apa si framantam aluatul manual pin metoda frantuzeasca, dar in loc sa il lovim de masa , il lovim de vasul in care se gaseste, pana obtinem un aluat legat, cu consistenta matasoasa.

Acoperim vasul in care se gaseste si il lasam la temperatura camerei sa dospeasca 12-15 ore, pana isi tripleaza volumul si arata ca in poza urmatoare, umflat si plin de bule de aer.



Aluatul final:

  • primul aluat cu volumul triplat
  • 150 g. faina alba Terra Natura
  • 60 g. zahar brut
  • 3 galbenusuri bio
  • 90 g. unt de calitate
  • 18 g. sare de Himalaya
  • 3 lingurite de rom (Stroh)
  • 200 g. stafide (inmuiate cu putina apa , astfel incat sa poata fi absorbita in totalitate de stafide)
  • 200 g. coaja de portocale si lamai bio, pe care am confiat-o in prealabil (scriu imediat cum se face...)
  • fulgi de migdale
In aluatul initial, adaugam mai intai faina in ploaie si framantam pana omogenizam bine de tot, apoi zaharul si galbenusurile framantand pana aluatul se desprinde de pe peretii vasului.
Urmeaza untul, romul si sarea si framantam din nou in metoda frantuzeasca timp de 10 min. (metoda este extrem de eficienta si salveaza efort si timp de framantare de 3-4 ori mai mult decat in varianta obisnuita).

Se adauga fructele si se lasa aluatul o ora la dospit in vas.

Apoi il rasturnam pe masa de lucru infainata bine, il impartim in trei parti, dam preforma sferica si le lasam inca o ora pe masa la dospit.

Asezam formele speciale in tava, punem aluaturile in ele si le lasam la dospit in atmosfera umeda la 28-30°C, 12-15 ore (peste noapte) pana isi tripleaza din nou volumul si arata ca si in imagine.



Duminica dimineata , dupa ce au crescut la volumul maxim, ii introducem in cuptorul incins la 160°C si ii coacem timp de o ora (intorcand tava dupa 40 de min.  pentru o coacere omogena) avand grija sa presaram migdale taiete deasupra in prealabil, fara a inciza suprafata superioara care la mine a dus la degazarea aluatului si infundarea centrului.

Dupa coacere, se scot din cuptor si se infig cate doua bete de frigarui in baza fiecarei forme de copt speciale si se suspenda cozonacii cu varful in jos pentru a se raci.

Nu va recomand sa-i taiati inainte de a se raci complet, chiar daca va fi foarte greu de rezistat!

Ecco! Buon appetito!









2 comentarii:

  1. Buna ziua, ati folosit termenul"framantare dupa metoda frantuzeasca", puteti sa-mi spuneti, va rog, cum este aceasta?
    Multumesc,
    O zi frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna ziua, framantarea dupa metoda frantuzeasca sau slap and fold este metoda prin care aluatul este lovit de masa si pliat la finalul miscarii, dupa care miscarea este reluata executandu-se si o rotire de 90° a aluatului...nu stiu daca am explicat suficient de clar...este insa mult mai simplu decat pare.
      Cu mare placere, asteptam cu drag impresii!
      O zi minunata si dvs.!

      Ștergere