luni, 20 ianuarie 2014

Despre faina-povestea ingredientelor


Dragilor, postul acesta ma straduiesc sa-l scriu de cel putin jumatate de an, daca nu mai mult, dar nu am reusit pana acum sa pun cap la cap doua cuvinte, asa cum nu am reusit sa postam gramada de torturi si decoratiuni sau de retete facute deja si fotografiate care isi asteapta cuminti randul la publicare, evident din motive de lipsa acuta de timp, si nu prea se intrevad sanse de indreptare...

Asa cum va povesteam, cu aproape un an in urma am initiat acest proiect in ideea de a invita prietenii bloggeri culinari, sa scrie lunar despre ingredientele pe care le folosim cu totii zilnic in bucatarie fara sa acordam prea mare importanta proprietatiilor acestora mai mult sau mai putin speciale si fara sa fim constienti de cele mai multe ori calitatile sau defectele lor.

As vrea sa incepem cu cele mai banale ingrediente, pentru ca despre ele se scrie cel mai putin, pare a fi general acceptat faptul ca toata lumea le cunoaste si le intrebuinteaza, dar asa cum am observat in ultimul timp, lucrurile nu stau chiar asa.

In aceasta idee, astazi vom povesti despre faina, cu mentiunea ca acest articol va fi permanent completat si readus la zi, astfel incat informatia sa fie cat mai completa posibil, desi este evident ca ar trebui sa scriu cel putin o carte pentru a acoperi acest subiect vast, dar momentan o sa ma multumesc sa va transmit ceea ce consider eu important legat de acest subiect, pentru ca voi, mai apoi sa puteti face alegeri in cunostiinta de cauza.

Asa cum stim cu totii faina este pulberea mai mult sau mai putin fina obtinuta prin macinarea boabelor de cereale de regula din familia Graminacee, dar nu numai.

Pentru a clarifica lucrurile de la bun inceput cred ca trebuie sa incercam o clasificare a tipurilor de faina dupa mai multe criterii.


Un prim criteriu ar fi cel al cerealelor din care se obtine.

I. Graul (Triticum, fam Graminacee) cunoaste cel putin 360 de subspecii diferite cultivate de 7000 de ani incoace, incepand cu Mesopotamia pana in zilele noastre.

Graul este bogat in carbohidrati ( in medie 72%) constituiti in marea parte din amidon, cu un continut in proteine variabil de 7-18% si de lipide de 1-2%.

1. Graul clasic (Triticum aestivum) sau "grano tenero" cum il numesc italienii, este cel mai des intrebuintat in bucatariile casnice sau profesionale, fiind si cel mai raspandit ca si arie de cultivare.

2. Graul dur (Triticum turgidum durum), contine mai multe proteine si mai mult gluten decat graul clasic,  si isi datoreaza numele duritatii bobului prin a carui macinare se obtine o faina cu granulatie mare, nisipoasa care necesita remacinare, de regula, pentru a putea fi folosita.

3. Kamut (Triticum turanicum turgidum), un alt tip de grau dur, originar din Orientul Mijlociu cu un continut mai mare de proteine si gluten.
Principalele sale avantaje constau in absenta toatala a manipularilor genetice si continutul foarte mare in seleniu, mineral cu efect antioxidant putenic (imprtant in preventia bolilor cardiovasculare).

II. Orzul (fam. Graminacee, Hordeum vulgare) se utilizeaza pentru hrana animalelor, productia de faina si a maltului, deci a bauturilor fermentate.

Faina de orz contine putin gluten deci necesita asocierea cu cea de grau pentru a se compensa lipsa acestuia.

III. Spelta (Triticum) cu cele 3 subspecii:

1. T. monococcum , farro piccolo sau einkorn
2. T. dicoccum sau farro medio, spelta sau emmer ("true" farro)
3. T. spelta , farro grande sau spelta majora

T. monococcum, una dintre cele mai vechi graminee cultivate, cu cea mai mare probabilitate stramosul familiei Triticum, este cereala cu cel mai mic aport caloric absolut (335 calorii/100 g.) si un aport bun proteic (15%).

Redesoperita si repusa in valoare, faina de grau spelta, datorita proprietatilor dietetice optime si gustului deosebit, are importante proprietati antioxidante datorate concentratiei mari de seleniu si acid fitic care se opun formarii radicalilor liberi.

Grâul Einkorn este diploid (are două seturi de cromozomi) și poate fi considerat strămoșul tuturor speciilor actuale. Grâul Einkorn hibridizat cu o altă plantă ierboasă sălbatică diploidă (Triticum speltoides, Triticum tripsacoides sau Triticum searsii) a generat varietățile tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer și Durum. La rândul lor, aceste specii au fost hibridizate cu altă specie sălbatică, Triticum tauschiii, rezultatul fiind varietățile hexaploide: Spelt și grâul comun.(Wikipedia)


IV. Ovazul (Avena sativa), este o graminee folosita atat pentru hrana animalelor cat si in brutarie, patiserie sau in compozitia alimentelor pentru bebelusi sub forma de fulgi sau faina foarte fina.

Desi are un continut proteic mare (17%), nu contine gluten, de aceea nu este indicata in retetele care necesita dospire, dar contine mai putini carbohidrati decat celelalte cereale si mai multe grasimi si fibre (11%).

Este cereala cu cel mai scazut indice glicemic, bogata in potasiu si vitamine din grupul B.

V. Meiul (Panicum miliaceum), gramineea asiatica cunoscuta inca de pe vremea romanilor si grecilor a avut o importanta deosebita alimentara anterior descoperirii porumbului si orezului, care au inlocuit-o mai apoi.

VI. Sorgul, (Sorghum Vulgare) este o graminee foarte raspandita in Africa si ma putin in Europa folosita pentru hrana animalelor, productia artizanala de maturi iar faina fara gluten, bogata in fibre are o savoare deosebita in diferite tipuri de paine.

VII. Secara, originara din Asia, este o graminee inalta de 2 metri, a caror spice cilindrice ascund boabe maro sau gri, mai lungi si mai drepte decat cele de grau, desi initial a fost considerata o cereala saraca, este mult mai nutritiva decat graul, avand un continut mediu proteic de 16% si un continut mare de fosfor.

Painea integrala de secara, este o paine care dospeste putin, pentru ca faina tinde sa absoarba multa apa, avand un continut redus de gluten, dospeste cu dificultate.


VIII. Porumbul (Zea mays), provenit din America centrala si denumit in vremea descoperirii sale "grano turco", isi face aparitia in Europa la mijlocul secolului XV si devine hrana de baza a populatiei sarace, care se hraneste exclusiv cu mamaliga, ducand la aparitia si raspandirea unei avitaminoze foarte grave, pelagra.

Exista numeroase varietati de porumb care se deosebesc prin culoarea si marimea frunzelor si fructelor, perioada de maturare (2!!!-11 luni), marimea stiuletelui, dar au toate o caracteristica comuna, absenta glutenului, fiind recomandat pentru celiaci.

Faina de porumb se macina de regula in 3 grade diferite de marime, mare, medie sau fina si foarte fina, aceasta din urma avand granulatia unei faini foarte fine si se foloseste in panificatie si patiserie.

IX. Hrisca, fam. Poligonacee (Fagopyrum sagittatum) desi clasificata comercial intre cereale, nu face parte din aceasta familie, a fost adusa din Asia si folosita pentru paine, mamaliga sau paste.

Nefiind cereala, nu contine gluten, iar datorita continului mare proteic in mod special lisina si un tip de amidon usor digerabil, este foarte indicata pentru a da savoare painii si mamaligii desi are un gust usor acrisor, dar si in dietele diabeticilor.

X. Amarantul face parte din fam Amarantacee, asemenea cu hrisca si quinoa nefiind o cereala, faina obtinuta fiind bogata in amidon, proteine usor digerabile si saruri minerale.

Si lista ar putea continua...

Mai puteti? Sau ati ametit deja?

Sa trecem la urmatorul criteriu de clasificare, gradul de panificabilitate, direct proportional cu continutul in proteine, in particular gluten, imparte fainurile in urmatoarele categorii: slabe, medii si puternice (si evident categoria fara gluten).

O faina puternica absoarbe o cantitate mai mare de apa si formeaza un aluat mai rezistent la dospire, puternic, care isi mentine volumul cu usurinta, indicele unei astfel de faini fiind necasar sa fie minim 150 W (din pacate nefiind indicat pe fainurile destinate consumului casnic).

Exista fainuri puternice care au indicele de 500W, asa cum este faina canadiana de manitoba, dar eu personal nu am incredere in aceste soiuri care sfideaza legile naturii din puctul meu de vedere si sunt cu siguranta obtinute prin manipulare genetica, mai mult sau mai putin declarata.

 Un al treilea criteriu de clasificare al fainurilor, ar fi dupa modul de macinare, si anume:
I. Faina macinata pe piatra, prin tehnica veche, traditionala (100 de rotatii/min.), fara riscul de a dezvolta caldura excesiva care poate arde faina,  rezultand o faina integrala cu continut foarte mare de tarate, cu gust intens si miros parfumat si caliatati nutritive crescute, datorate amestecarii uleiurilor esentiale si germenilor cu amidonul.
Produsul final, desi are o garantie mai redusa, de 4-6 luni este bogat in vitamine, enzime si componente aromatice.

II. Faina macinata prin laminare, in morile moderne care prelucreaza cantitati mari de cereale, cu viteza de rotatie mare (240-800 rotatii/min.) dezvoltand o cantitate de caldura care poate distruge faina, un efect negativ in plus zdrobirii excesive a bobului, produsa de tambur, rezultatul fiind o faina cu caracteristici inferioare decat cea macinata pe piatra.

Un alt criteriu de clasificare ar fi in functie de gradul de cernere al fainii, si se masoara in functie de cantitatea de faina obtinuta din 100 g. de gereale, cu cat gradul este mai mic, faina este mai fina si cu cat este mai mare, cu atat valoarea este mai mare si continutul in substante nutritive si aromatice este mai mare.

Faina de grau se clasifica in mai multe tipuri in functie de acest criteriu: 00, 0, 1, 2 sau integrala care contine tot macinisul, de aceea are un continut proteic mai mare, desi o buna parte din acestea provin din invelisul bobului de grau, asa ca nu vor contribui la formarea retelei de gluten, de aceea dospirea acestora este mai dificila.

In incheiere as vrea sa adaug ca suntem norocosi sa avem la noi in tara, mai exact, la noi in Banat un producator elvetian de faina biologica, Terra Natura, care produce in fiecare an cele mai cautate sortimente de faina alba sau integrala (grau clasic, spelta, durum si secara) de aceea va recomand sa incercati sa lucrati cu faina lor, este cea mai gustoasa faina pe care am incercat-o eu pana acum si merita sa-i patrundeti secretele avand in vedere, ca este o faina biologica, nu una de forta!

Si pana la urma cu o faina puternica poate lucra oricine, pentru mine provocarea cea mare este sa lucrez cu o faina biologica, gustoasa si sanatoasa si sa obtin rezultate comparabile cu cele date de o faina puternica, ameliorata sau manipulata genetic.


In incheiere as vrea sa va recomand sa vizitati casutele altor bloggari culinari, care au scris alte articole interesante despre faina, dupa cum urmeaza:

1. Laura M, Transylvaniankitchen, Despre faina integrala

2. Dia Daria, Retetele mele dragi, Tipuri de faina fara gluten

3. Andreea Denisa, Dea's cake, Faina

4. Claudia Rusu,  Lecturi si arome, Faina de grau si continutul in gluten

5. Gina Bradea, Pofta buna, Despre faina-povestea ingredientelor

Sursa de inspiratie: Pane, pizze e focacce, Giunti (Slow food editore)
Multumesc mult Catalinei, KissTheCook, pentru fotografiile pe care ni le-a facut pentru proiectul ei, Blogeri culinari si a fost atat de draguta sa ne permita publicarea lor in cadrul acestui articol.



5 comentarii:

  1. Un articol foarte documentat si extins. Am totusi o singura problema pe care ati atins-o doar partial. Ce producator de faina ar fi recomandat pt zona Bucurestiului. Cunosc reputatia Terra Natura dar dn pacate e prea departe de noi Banatul.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc frumos, din pacate nu am reusit sa scriu tot ceea ce mi-am propus, va urma si o a doua parte, cu siguranta!
      Recomand cu cea mai mare caldura Terra Natura pentru toata lumea, incepand de anul trecut firma are magazin on-line si livreaza oriunde pe intreg teritoriul tarii, este suficient sa va asociati mai multe persoane, sa faceti o comanda de grup, pentru a reduce suficient costurile de transport. (pentru mai multe detalii, click pe bannerul Terra Natura de pe lateralul paginii)
      Spor la treaba, astept impresii!

      Ștergere
  2. Putin in intarzaiere dar iata si postarea mea pentru parada :)
    http://lecturisiarome.ro/2014/01/faina-de-grau-si-continutul-in-gluten/

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc frumos, nu este nici o problema, l-am adaugat!

      Ștergere
  3. Singura soluție este comanda online? Nu ați deschîs cumva un loc de unde putem cumpăra această făina grozavă?

    RăspundețiȘtergere