sâmbătă, 15 martie 2014

Paine cu maia 25% secara, emmer si seminte de in


Bread face, nu vi se pare?

Sau fata placuta a painii... oricum am alege sa-i spunem va garantez ca va fi una dintre painile de care va veti indragosti subit, iremediabil, fara scapare...

Emmer-ul sau triticum dicoccum, farro medio, este un soi vechi de grau (cca. 8000 de ani) cu calitati nutritive deosebite, destul de putin cultivat in zilele noastre datorita productivitatii sale foarte reduse, daca va intereseaza detalii despre subiect, puteti citi cu siguranta mai multe despre cereale aici: Despre faina-Povestea ingredientelor

Nu am gasit o varianta de traducere a acestei faini in limba romana, asa ca ma vad nevoita sa folosesc denumirea international acceptata in acest sens, cu parere de rau ca probabil acest soi de grau nu a fost suficient de mult cultivat incat sa merite o denumire autohtona...

Dar sa ne intoarcem la oile noastre, mai exact la reteta noastra pe care de data aceasta ma vad nevoita sa o scriu intr-un stil telegrafic, nu de alta dar daca ma intind prea mult s-ar putea sa nu mai vedeti vreo reteta noua, o lunga perioda de timp!

Sa va promit ca voi scrie in detaliu despre fiecare etapa de preparare a painii cu maia in parte, despre maia-ua propriu-zisa si cum se intretine ea, despre toate smecheriile pe care le-am invatat in decursul timpului si pe care sper sa le mai invat in continuare eu la randul meu, despre diferentele de hidratare ale aluaturilor?... imi este teama sa o fac, adica sa promit, dar cu siguranta sontac, sontac, daca va doriti suficient de mult acest lucru, se va intampla cu siguranta.


Cu 24 de ore inainte de a face paine, scoatem maia-ua din frigider si o hranim de 2 ori, calculand in asa fel hranirile incat la final sa avem disponibile 165 g. maia alba, crescuta, frumoasa si bulbucita, dar care sa nu fi atins inca maximul, ca sa nu riscam cumva sa il depaseasca.

Reteta este pentru 2 paini de 750 g., iar daca doriti o cantitate mai mare de aluat, puteti folosi regula de trei simple pentru a va ajusta cantitatea dupa cerinte.

Notati?
  • 165 g. maia alba (emmer)
  • 450-490 g. apa
  • 205 g. faina de secara bio Terra Natura
  • 530 g. faina alba emmer bio Terra Natura
  • 40 g. seminte de in (bio)
  • 16 g. sare de Himalaya
Amestecam apa cu maia-ua (avand grija sa pastram deoparte 20-60 g. pentru etapa urmatoare), pana se dizolva complet si formeaza un lichid omogen.

Adaugam fainurile , mestecand bine pana se hidrateaza complet, si lasam aluatul intr-un vas acoperit 30 min.-1 ora, astfel incat autoliza sa isi faca datoria.

Adaugam intai sarea si apoi semintele de in si framantam aluatul ca se incorporeze bine, ajutandu-ne cu apa pe care am retinut-o in etapa initiala, pe care o folosim partial sau total in functie de hidratarea pe care o putem stapani in aluat.

Prima dospire se face in bloc, cu 3-4 impachetari in vas la intervale de 30-45 min. in functie de temperatura ambientala.

Impachetarile se fac cu mainile umede, eu nu recomand folosirea uleiului pentru ungerea vasului, aluatul se va leaga singur printr-o tehnica corecta de impachetare si nu se va lipi de vas.


Rasturnam pe masa de lucru infainata, dam preforma rotunda si lasam aluatul la relaxat 15-30 min. acoperit cu un prosop de bucatarie, dupa care ii dam forma finala rotunda sau batard, avand grija sa strangem bine aluatul in aceasta etapa si il asezam in bannetonul infainat in prealabil.

Dospirea finala poate fi la temperatura camerei 2-3 ore in functie de temperatura sau la frigider 12 ore.

Rasturnam aluatul pe peel, crestam in lungul acestuia cu lama dreapta si introducem painea in cuptor.

Painea se coace in cuptorul foarte bine incins la 250°C, direct pe piatra de copt (samota de preferinta datorita proprietatilor termice optime) cu abur intens in primele 20-25 min. pana incepe sa se rumeneasca aluatul, apoi la 225°C fara abur restul de timp ramas pana la 45 min.


Spor la treaba, si nu uitati ca va astept cu impresii!
<3 D




2 comentarii:

  1. Imi place cum arata....deci trebuie facuta !
    Va invit cu mare drag la Campania mea de Sarbatoare : http://sidyskitchen.blogspot.ro/2014/03/campanie-de-sarbatoare.html
    Va astept cu drag si va tzuc !

    RăspundețiȘtergere
  2. Vă invităm să vizualizați prima platformă de donatii online in scop caritabil din Romania cu recompense pentru donator. Fiecare persoana care doneaza online direct de pe www.salveazaoinima.ro Donatorul va primi pe e-mail voucherul care il va intrebuinta pentru a obtine reduceri pe magazinele partenere platformei. În primul rand doresc sa mentionez ca platforma realizeaza in mod automat: timpul campaniei, nr. donatori, persoane care au donat si suma realizata din donatii online. Prin acest lucru dorim sa oferim transparenta totala pentru:donator, cauza si companiile partenere si nu in ultimul rand pentru fiecare vizitator care intra pe site.
    Vin cu rugamintea daca doriti sa puneti un banner (de aici preluati bannerele http://salveazaoinima.ro/promoveaza-ne/) sau link in blogroll de pe blogul d-voastra.Astept un raspuns din partea d-voastra pe adresa de e-mail:salveazaoinima@gmail.com.
    Va multumim!

    RăspundețiȘtergere