joi, 9 aprilie 2015

Sauerteig Mischbrot sau paine bio cu maia si faina de secara 30%


Deutschland ist Brot-Weltmeister...cel putin asa se lauda o revista germana cu specific culinar, care continea un articol amplu legat de tipurile de paine care se gasesc pe teritoriul german.

Intr-adevar in Germania exista o mare varietate de tipuri de paine , probabil una dintre cele mai mari din lume, insa problema este ca sectorul dedicat painii cu maia este destul de slab reprezentat, predominand painea clasica cu drojdie, foarte rar biologica, diferenta dintre tipurile de paini vandute fiind doar fainurile folosite sau adaosurile de seminte si graunte si binenteles, forma.

Pentru ca in articolul respectiv exista si o clasificare a tipurilor de paine in functie de preferintele consumatorilor germani, iar pe prima pozitie troneaza la distanta mare painea mixta (Mischbrot) urmata la distanta de painea pentru prajit (probabil cea preambalata... :( ) si abia dupa aceea cu un procent mai mic vin mai intai paine cu seminte si graunte, apoi cu procente infime, painea integrala si cea de secara, probabil ca pot declara fara sa gresesc ca painea tipic germana este cea mixta, Mischbrot-ul.


 Asadar, raspunzand cu mare bucurie invitatiei Oanei si Dianei (Savori urbane), continuam excursia culinara din aceasta luna din cadrul proiectului The food connection, dar ramanem pe pamant german si ii trimitem Andreei, cea de-a doua reteta, painea traditionala germana, in varianta noastra organica, cu maia.


Ingrediente (pentru 2 paini de aprox. 750 g.) :

  • 260 g. maia bio, bine crescuta (de preferinta de secara, dar poate fi si alba)
  • 500-550 g. apa 
  • 500 g. faina alba bio, Terra Natura
  • 250 g. faina de secara integrala bio, Terra Natura
  • 18 g. sare de Himalaya
Cu o seara inainte pregatim maiaua, pornind de la 30 g. maia pe care o amestecam mai intai cu 120 g. de apa si mai apoi cu 120 g. faina alba Terra Natura si o lasam 8-12 h pana isi dubleaza volumul si se umple de bule, asemanator unei halbe de bere proaspet turnate.

Dimineata, amestecam cele 260g. maia, din nou, mai intai cu 400 g. apa si mai apoi cu faina pana obtinem un aluat omogen care se desprinde de vas, intr-un bol pe care il acoperim si il punem la frigider pentru autoliza timp de 3 ore.

Scoatem aluatul din frigider si adaugam sarea si inca 100 g. de apa (cei mai curajosi pot pune toata apa, insa numai in conditiile in care stapaniti foarte bine aluaturile cu hidratare mare, altfel renuntati la 50 g. apa) si omogenizam aluatul bine de tot, dupa care il repunem la frigider.

Pe parcursul a 8 ore efectuam 2-3 SF-uri in vas, timp in care aluatul ramane la frigider, iar in momentul in care si-a incheiat dospirea initiala, il rasturnam pe masa, il impartim in 2 si ii dam preforma rotunda.

Dupa 20 de min. ii dam forma de batard si il punem in banneton pentru urmatoarele 12-15 ore, acoperit, din nou in frigider.
Coacem painea in cuptorul preincalzit la 250 °C cu abur, 25 de min si 20 de min. la 225°C dupa ce am scos tava cu apa.


Ce mai lipseste?
Etwa Butter und Zwiebel, guten Appetit!






9 comentarii:

  1. Did you catch the Google translation of stretch and fold....science fiction, lol

    RăspundețiȘtergere
  2. Răspunsuri
    1. Multumim frumos! Speram ca ai avut si tu Sarbatori frumoase alaturi de familie!
      <3 D&C

      Ștergere
  3. Buna seara,
    Interesanta reteta ta si " comoda " ca organizare a timpului.O singura nelamurire am :fac prefermentul plecand de la 30 gr maia cu ce hidratare ? 100 % ?

    multumesc

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna Laura,
      Multumesc frumos! Pornesc de la 30 g. maia cu hidratare 100%, eu lucrez numai cu maia direct, cu alte cuvinte nu pregatesc preferment separat, ci hranesc maiaua mama si o folosesc pentru paine, cu grija sa pastrez intotdeauna cateva grame, sa nu consum toata maiaua mama)...
      Cu drag, oricand!

      Ștergere
    2. multumesc frumos.Saptamana viitoare e in plan ! O zi frumoasa !

      Ștergere
    3. Cu mult drag Laura, spor la treaba!
      Multumim la fel!

      Ștergere
  4. Buna ! Excelenta reteta,sant incantata de cum a iesit ! Am facut-o de doua ori si va fi prinre favorite pt ca " se descurca singura ",nu imi solicita prezenta prea mult si ,in egala masura,pt ca este f gustoasa.Prima data am inlocuit faina de secara -pt ca mi-am dat seama ca nu mai am -cu faina integrala .Rezultatul a fost un aluat foarte elastic,nu f usor de manevrat,cam " incapatanat " .A doua oara am respectat nemteste reteta ta si au iesit doua painici frumusele.Voi pune o poza pe grup.O zi frumoasa !

    RăspundețiȘtergere